La fusión gastronómica peruana
Si te pasaste por nuestro anterior post sobre Perú y su apasionante cultura, ya habrás visto que la variedad y la mezcla son dos de los grandes rasgos que describen este espectacular país. En sus tradiciones se percibe esa fusión entre sus raíces precolombinas y las nuevas culturas que llegaron a este rincón de América del Sur, como también se percibe en su gastronomía, considerada por muchos la mejor del mundo. Este es un tema muy serio para los peruanos, pues todos sienten auténtica devoción por su cocina.
Variados y distintivos; así son los platos peruanos. En ellos también se aprecia esa fusión que tanto marca la cultura del país. Una gastronomía rica y perfeccionada, que tiene de base las influencias incas y que ha evolucionado gracias a todo lo que los emigrantes de diferentes partes del planeta aportaron a Perú. De ahí que la cocina peruana tenga mucho Duende y con ella puedas degustar exquisitos y diversos platos en los que apreciar todas esas influencias.
El legado gastronómico indígena
Los pueblos precolombinos supieron aprovechar muy bien todo lo que emanaba del suelo. Su cocina se sustentaba en experimentar con patatas, tomates, frijoles, quinoa y demás elementos en ollas de barro y hornos naturales, llamados pachamanca. A estas mezclas, los incas comenzaron posteriormente a añadir pescados y mariscos, incluso cultivos de otras tierras diferentes a las suyas. Así, se estas fusiones gastronómicas indígenas, Perú ha obtenido uno de sus mayores legados culinarios: el ceviche, considerados los moches sus inventores.
El ceviche clásico mantiene entre sus ingredientes el ají amarillo, el rocoto, el camote y la yuca. Sin embargo, los moches, antecesores de los incas, marinaban y cocinaban el pescado de una forma diferente, a base de maracuyá, antes de que los conquistadores españoles aportaran el limón a esta receta.
Otro plato heredado de los pueblos indígenas de antaño es la Carapulcra, considerado el plato tradicional más antiguo de la comida peruana. En este caso, sus inventores fueron los aymaras, quienes optaron por acompañar de patatas la carne de alpaca o llama. Por entonces, tenía la consistencia de una sopa espesa, pero en la actualidad la Carapulcra se prepara con carne de cerdo o res y se sirve con arroz y patatas, siendo sus condimentos la cebolla, el ajo y, a veces, canela.
Las aportaciones de los conquistadores españoles
La conquista española del Imperio Inca en el siglo XVI trajo al territorio vacas, cerdos y cabras. También introdujeron el cultivo de zanahorias, trigo, repollos, melocotones, manzanas, ajo y cebollas, elementos que fueron combinados con otros alimentos originarios del antiguo Perú.
También aportaron los españoles las salsas cremosas, vertiéndolas sobre las patatas andinas para originar la famosa papa a la huancaína. Otra creación de la fusión gastronómica española-criolla fue el ají de gallina. Además, los limones, ingrediente clave en el ceviche para marinar del pescado, fueron también traídos desde España.
La influencia morisca de los esclavos africanos
Asentados en el territorio, los españoles comenzaron a traer a América del Sur muchos esclavos africanos para trabajar, entre otros lugares, en las cocinas de las personas de clase alta. Con el paso de los años, esta influencia africana fue latente tanto en la música como en la gastronomía, aprovechando alimentos como los plátanos, las calabazas, el ñame, la caña de azúcar y el maní. Es más, su talento para crear platos deliciosos a partir de ingredientes pobres y desechados ha producido uno de los mejores de la cocina peruana: el tacu tacu. Una delicia culinaria que consta esencialmente de arroz y frijoles refritos que se comen un día después. Las familias africanas tenían que sustentarse con diferentes carnes en desuso y sobras que los españoles no comían, así que utilizaban algunas especias para hacer luego sus platos más apetecibles.
Otro legado de la fusión africano-peruana es el delicioso pastel de picarones, creado a partir de masa de calabaza y caña de azúcar para darle un dulzor de lo más particular.
La importancia de China y Japón
Sin embargo, dentro de todas las influencias que ha recibido la cocina peruana, la verdadera revolución gastronómica puede decirse que llegó desde Asia. En concreto, de los emigrantes chinos y japoneses que aportaron sus ingredientes y formas de cocinar.
Desde China llegaron en el siglo XIX a Perú una gran cantidad de trabajadores que trajeron consigo la salsa de soya, el arroz y diferentes técnicas de cocina, creando así un estilo mixto llamado Chifa (palabra que deriva del chino mandarín y que significa “comer arroz”). Esta práctica está muy extendida actualmente en Perú y se basa en dar un toque peruano a platos clásicos chinos. O bien, en aplicar técnicas culinarias chinas a elementos de Perú. Por ejemplo, el cocinado de woks sirvió para crear el salteado del conocido lomo saltado, uno de los platos por excelencia de la cocina peruana.
En cuanto a los japoneses, estos llegaron a Perú a fines del siglo XIX y principios del XX. Su influencia culinaria dio lugar a la cocina Nikkei, sustentada ante todo en el arte de la preparación de mariscos. Esta fusión peruano-japonesa es palpable tanto en los clásicos sushis como en el original cau cau, un guiso de patatas precolombino al que se le ha añadido un toque japonés con la aportación de caracoles de mar.
También ha influido la cocina de Japón en el clásico el ceviche peruano, pues aunque el limón provenga de los españoles, la técnica de utilizar pescado crudo tiene su origen en el país del sol naciente.
Chicha, la bebida peruana por excelencia
En lo que respecta a bebidas, la chicha morada es una de las más típicas de Perú. Un refresco icónico del país a base de maíz morado y fruta que forma parte de la gastronomía peruana, y que guarda relación con las raíces indígenas más arraigadas. Uno de sus ingredientes principales es el maíz, cereal tan adorado por los incas al convertirse en su principal fuente de energía y riqueza.
En efecto, la chicha se prepara con un tipo especial de maíz morado intenso que se cultiva en los Andes. Añadiéndole piña, agua, limón, azúcar, clavos de olor, canela y manzana se obtiene una bebida refrescante, nutritiva y deliciosa.
Al ser una bebida que todo el mundo toma en Perú, te será muy fácil adquirirla en cualquier puesto, supermercado o restaurante. Saborea su dulzor, embriágate de su rusticidad y disfruta de sus propiedades antioxidantes e incluso afrodisíacas. Se trata sin duda de una forma fantástica de experimentar uno de los baluartes peruanos en lo que a bebidas se refiere.
En definitiva, la cocina peruana es una combinación de varias influencias internacionales sobre platos tradicionales incas. Todas esas fusiones han permitido además que Perú se haya convertido en un destino culinario clave con su epicentro en Lima, capital (también gastronómica) del país.
Del mestizaje de sus gentes y culturas ha surgido un amplio espectro de sabores y platos únicos en los últimos siglos que ha dado lugar a una cocina que ha revolucionado el sector gastronómico y que ha erigido a Perú como uno de los principales destinos culinarios. Teniendo en cuenta todo esto, no puedes dejar escapar la oportunidad de probar todo tipo de delicias en tu viaje a un país que tanto tiene para ofrecer. Recuerda que gastronomía y cultura van siempre de la mano. Por eso, no hay nada como conocer un nuevo país a través de su cocina.
